Das Restaurant Pierre Gagnaire, das seit Jahren Bio-Chlorella von eChlorial verwendet, hat uns erlaubt, Thierry Méchinaud, der seit 18 Jahren Küchenchef des Restaurants ist, zu ihrer „Plankton-Küche“ zu interviewen. Es ist ein echtes Vergnügen, über die Kochkunst und ihre ständige Erneuerung zu sprechen, insbesondere dank neuer Lebensmittel wie Spirulina und Chlorella.
Pierre Gagnaire wurde von seinen Kollegen als der größte Sternekoch der Welt anerkannt [Das Magazin „Le Chef“ veröffentlichte 2015 eine Rangliste, nachdem es 512 internationale Köche mit 2 oder 3 Michelin-Sternen befragt hatte]. Wir sind besonders stolz und fühlen uns geehrt durch das Vertrauen, das Pierre Gagnaire uns seit vielen Jahren entgegenbringt.
Seit vielen Jahren und sehr regelmäßig wenden Sie sich an uns, um Chlorella-Pulver für die Restaurants in Paris und Courchevel zu bestellen. Können Sie uns etwas über sich, Pierre Gagnaire und die Restaurants erzählen?
Ich bin Chefkoch und arbeite seit 18 Jahren mit Pierre Gagnaire zusammen.
Dass ich in dieser langen Zeit noch im Restaurant bin, liegt daran, dass ich mit Pierre Gagnaire auf der ständigen Suche nach Innovationen in der Küche arbeite. Es gibt nicht oft neue Produkte, aber die Art und Weise, wie man sie verwendet, wie man sie anrichtet, wird ständig erneuert, zu unserer Freude und der der Verbraucher. Man kann alle Produkte das ganze Jahr über finden, aber wir verwenden hauptsächlich saisonale Produkte, da ich so oft wie möglich Produkte aus der Nähe auswähle.
Ich bin für den Einkauf des Restaurants Pierre Gagnaire in Paris und des Restaurants in Courchevel verantwortlich. Mir ist die Qualität der Produkte besonders wichtig. Ich habe eine enge Beziehung zu meinen Lieferanten. Sie kennen mich und wissen, dass ich anspruchsvoll bin. Auf unserer Speisekarte verwenden wir viele Meeresprodukte, Algen wie Wakame, Dulce, Kombo, Nori-Flakes, Salicorne sowie Plankton oder Mikroalgen wie Chlorella und Spirulina.
Restaurants von Pierre Gagnaire gibt es in Courchevel, London, Berlin …
Das Restaurant in Paris, Rue Balzac, hat 45 Mitarbeiter, darunter 12 Köche und 6 Konditoren. Das Restaurant in Paris serviert etwa 80 Gedecke pro Tag, hauptsächlich als Abendessen.
Sie verwenden Chlorella-Pulver in Ihren Rezepten, warum und wie? Wie haben Sie es ausgewählt?
Vor einigen Jahren kam Michel Izard, der Bäckereiexperte von „La maison du Boulanger“, in unser Restaurant in Courchevel, um uns die Herstellung verschiedener Brotsorten zu demonstrieren. Er empfahl uns das Chlorella eChlorial, das er selbst bereits verwendet.
Chlorella und Spirulina werden oft in Mischungen verwendet, um Farbe und Geschmack zu erzielen. Wir können sie als Infusion, Royal (Flan), Saucen zu Fisch, Seespinne und Kaisergranat verwenden. Derzeit haben wir einen in Planktonbutter eingelegten Wolfsbarsch auf der Speisekarte. Wir backen auch Planktonbrot. Ein Dessert haben wir noch nicht, aber vielleicht bald!
Wie reagieren die Verbraucher auf Ihre Algengerichte?
Sie sind neugierig und stellen uns oft Fragen. Wir zeigen ihnen die Produkte, mit denen sie ihre Soße oder ihr Gericht gefärbt und leicht aromatisiert haben.
Sie sind begeistert zu erfahren, dass alle unsere Farbstoffe zu 100 % natürlich sind, wie Chlorella, die ein tiefes Grün und Spirulina eine leicht bläuliche Farbe hat. Wir machen oft Mischungen, also Farbkompositionen und Geschmackskombinationen. Nach dem Erhitzen sind die Farben übrigens viel kräftiger. Chlorella und Spirulina haben einen leichten und subtilen Geschmack.
„Die Zusammenstellung eines Tellers muss sehr konstruiert, lesbar und einzigartig sein, und ich bemühe mich, Wege zu finden, die mich gleichzeitig bewegen und Freude bereiten… Für mich ist es eine menschliche Küche, die sowohl vom Koch als auch von demjenigen, der das Gericht probiert, Bescheidenheit verlangt.“
Pierre Gagnaire
Es überrascht uns daher nicht, in diesem angenehmen Austausch mit Thierry, seinem Küchenchef, und Magali, seiner Assistentin, ein warmes Lächeln und viel Freundlichkeit zu entdecken. Es kann kein Zufall sein, dass die Mitarbeiter von Pierre Gagnaire ihm treu sind!
Wie viele von uns hatten wir noch nicht das Vergnügen, diese Grande Cuisine zu probieren, aber der Traum, den Pierre Gagnaire und sein Team uns bieten, ist immer erreichbar.
