Treffen mit Helene Marfaing, Agraringenieurin, Projektmanagerin für Lebensmittelverarbeitung am CEVA (Centre d’Etude et de Valorisation des Algues) und Co-Autorin des Buches „Wissen Sie, wie … Algen schmecken?“.
Können Sie uns das CEVA in wenigen Worten vorstellen und was sind seine Hauptaufgaben?
Das CEVA mit Sitz in Pleubian (Côtes d’Armor, Bretagne, Frankreich) ist eine private Forschungseinrichtung und als europäisches Expertenzentrum für Meerespflanzen anerkannt. Die CEVA wurde 1982 gegründet, um den Bedürfnissen der lokalen Behörden in Bezug auf die Problematik der Algenblüte (grüne Flut) gerecht zu werden. Sie hat sich sehr schnell auf die Entwicklung neuer Produkte und Verfahren ausgerichtet, um die Nachfrage von Unternehmen zu befriedigen, die die Eigenschaften von Algen nutzen wollen. Das CEVA verfügt somit über eine langjährige Erfahrung in der Entwicklung von Algen- und Pflanzeninhaltsstoffen, der Kultivierung von Makro- und Mikroalgen und deren Verwendung in verschiedenen Bereichen: Lebensmittel, Kosmetik, Materialien, Chemie usw.
Was ist Ihr Werdegang, wie sind Sie zur CEVA gekommen?
Mein Ausbildungsweg ist der Lebensmittelbranche gewidmet, insbesondere der Milchindustrie. Die Milch als Rohstoff hat mich begeistert. Dank dieser Zutat kann man zahlreiche Produkte herstellen: Butter, Käse, Joghurt, Cremedesserts. Die Verarbeitungstechnologien durch den Einsatz von Fermenten sowie die damit verbundene Biochemie sind wirklich sehr interessant.
Ich habe mich schon immer für Kochen (von Natur aus ein Feinschmecker), Ernährung und Gesundheit interessiert, aber auch für das Meer, das Segeln und die Meeresenergie, nachdem ich eine Schulklasse auf See besucht hatte, was ein echter Auslöser war.
Daher konnte ich diese beiden Leidenschaften seit 2001, als ich in die Region kam, bei der CEVA kombinieren. Ich bin Entwicklungsbeauftragte für Lebensmittel und Ernährung. Das heißt, ich helfe Unternehmen dabei, Algen und ihre ernährungsphysiologischen Vorzüge kennenzulernen, Produkte und Verfahren zur Verarbeitung von Algen zu entwickeln und die gesetzlichen Auflagen zu bewerten. Ich arbeite auch an eher kollaborativen Projekten, bei denen wir zu mehreren über mögliche Forschungen und Entwicklungen im Zusammenhang mit Algen nachdenken. All dies wird von einer der Aufgaben der CEVA untermauert, die darin besteht, die algenbezogene Wirtschaftskette zu entwickeln.
Würden Sie sagen, dass Algen, die im Westen immer besser für ihre Qualitäten und Tugenden bekannt sind, morgen immer häufiger verwendet werden?
Ja, eindeutig, man spürt eine echte Begeisterung für diese Pflanzen aus dem Meer oder Mikroalgen. Dies ist ein grundlegender Trend, der parallel zum wachsenden Bewusstsein der Franzosen für die Zusammensetzung ihrer Teller verläuft: Herkunft, Qualität und Gesundheit.
Um ganz wissenschaftlich zu sein: Es gibt keine offiziellen Daten über den französischen Algenkonsum. Nur Verbraucherstudien ermöglichen es, das Interesse, das Konsumniveau und die beliebtesten Algenprodukte der Franzosen zu erfassen. Kürzlich wurden in Frankreich zwei Studien durchgeführt, die es ermöglichen, alte Daten, die vor mehr als 10 Jahren zusammengestellt wurden, zu erneuern (Brault & al, 2002).
Die Ergebnisse dieser beiden aktuellen Verbraucherstudien zeigen zunächst, dass die Verbraucher zunehmend über Algen Bescheid wissen: 86% der Befragten wissen, dass man Algen essen kann (Litzer, 2013). Diese Ergebnisse spiegeln einen Wandel in der Wahrnehmung von Algen wider. Im Jahr 2002 betonten wir, dass „Algen ein großes Problem haben, sie werden nicht als Lebensmittel betrachtet“ (Brault & al, 2002).
Dies geht mit einem steigenden Verbrauch von Algen einher. Während im Jahr 2000 nur 30% der französischen Bevölkerung Algen konsumiert hatten, hat sich diese Zahl bis 2013 verdoppelt: 58% der französischen Bevölkerung haben bereits Algen konsumiert (Ritter & al, 2013). Diese Entwicklung ist hauptsächlich auf die Verbreitung asiatischer Restaurants zurückzuführen: 58% der Befragten haben ein asiatisches Restaurant besucht, und die am häufigsten verzehrten Algenprodukte sind Sushi (93%), Suppen (62%) und Salate (36%). Algen werden eindeutig als natürlich und gesund wahrgenommen. Informierte Verbraucher erkennen ihren hohen Gehalt an Mineralien, Ballaststoffen und Vitaminen.
Was sind die wichtigsten „Makro“- und „Mikro“-Algen, die heute in Frankreich verzehrt werden? Wie und von wem?
Insgesamt werden mehr Makroalgen (100-mal mehr) als Mikroalgen produziert und konsumiert. Es ist wichtig, zwischen dem asiatischen und dem westlichen Algenkonsum zu unterscheiden. In Asien, (Japan, Korea) wird der Verzehr auf 4 bis 14 g Makroalgen-Trockenalgen pro Tag geschätzt. Die am häufigsten verzehrten Algen sind Nori, Wakame und Kombu. Die meisten verzehrten Algen werden in Form von Gewürzen, Suppen, Salaten, Beilagen in Mischung mit anderen Gemüsesorten oder als Essigwürze verzehrt.
Die getrocknete Nori-Rotalge, die zu dünnen schwarzen Blättern verarbeitet wird, umhüllt Sushi, Maki oder Onigiri, wird aber auch in Form von gewürzten Blättern (Sesam, Chili, Sojasauce) als Aperitif und in Form von Flocken zum Bestreuen von Gemüsegerichten und Salaten genossen. Seine Meeresaromen (ähnlich der Haut von gegrillten Sardinen), aber auch von geräuchertem Tee und getrockneten Pilzen entfalten sich im Mund, wo seine knusprige Textur zartschmelzend wird. Japanisches Nori wird in der Regel entweder pur oder mit Sojasauce zubereitet. Koreanisches Nori wird mit Öl, Salz, Sesamkörnern oder Chili zubereitet. Es ist oft durchbrochener, leichter und knuspriger.
Wakame, eine Braunalge, wird hauptsächlich getrocknet verkauft, um in Salaten oder Suppen wie der Miso-Suppe rehydriert zu werden. Vor kurzem tauchte er im Westen in Sushi-Bars in Form eines mit Sesam gewürzten Wakame-Salats auf. In Südkorea wird einer Frau bei der Geburt eines Kindes drei Wochen lang zwei- bis dreimal täglich eine Wakame-Suppe angeboten. Wakame ist reich an Jod, Magnesium und anderen Mineralien und ist ideal für die Genesung der Mutter, aber auch für das Kind, das sie stillen wird. An jedem Geburtstag des Kindes wird eine Wakame-Suppe gekocht, um an das Ereignis der Geburt zu erinnern (Moon & Kim, 1999).
Kombu, eine braune Laminaria-Alge, ist die Grundzutat von Dashi (japanische Grundbrühe), wird aber auch in Papilloten um Fisch herum oder als Essiggewürz verwendet. In der Konbu-Brühe beschrieb der Japaner Ikunae Ikeda den Umami-Geschmack, der auf Japanisch „köstlich“ oder „schmackhaft“ bedeutet. Das Molekül, das für diesen Geschmack verantwortlich ist, ist Natriumglutamat, das natürlich in der Alge vorkommt.
Im Westen und in Europa ist der Verzehr viel geringer. Im Scherz könnte man sagen, dass ein Franzose in einem Jahr die Menge an Algen verzehrt, die ein Japaner an einem Tag isst! Das ändert sich jedoch, wie im oberen Abschnitt beschrieben.
Die wichtigsten in Frankreich erhältlichen Nahrungsalgen sind sechs: Seebohne, Dulse, Meersalat, Nori, Wakame und Königskombu.
Die am häufigsten verzehrten Mikroalgen sind Bio-Spirulina und Chlorella, bislang hauptsächlich in Form von Nahrungsergänzungsmitteln.
Kann man in naher Zukunft damit rechnen, dass neue angebotene Algen auf den Markt kommen?
Ja, einige Produzenten oder Industrielle haben den Wunsch, andere Algen als die derzeit angebotenen zu verwenden. Aber das ist ein ziemlich langer Prozess und für den Verbraucher nicht unbedingt kurzfristig sichtbar.
Sie sind Co-Autor des Buches „Können Sie … Algen schmecken?“.
…zusammen mit Pierre Mollo, einem Planktonwissenschaftler, Julien Lemarié und Johanne Vigneau, Sterneköchen, koordiniert von Danièle Mischlich, Fachärztin für öffentliche Gesundheit ( www.presses.ehesp.fr). Was ist das Abenteuer dieses schönen Buches?
Das Abenteuer begann vor über einem Jahr, als Danièle Mischlich mich wegen der Teilnahme an diesem Sammelwerk kontaktierte. Sie hatte mir vorsichtshalber ein Exemplar des vorherigen Buchs der Reihe „Wissen Sie, wie Hülsenfrüchte schmecken?“ geschickt, und ich war von diesem Werk, das Geschichte, Wissenschaft und Küche miteinander verband, begeistert. Deshalb habe ich zugestimmt, an diesem Gemeinschaftswerk mitzuarbeiten, einem schönen Buch, das Männer, Frauen, Wissenschaftler, Köche und Gastronomen unterschiedlicher Herkunft zusammenbringt und sowohl Makroalgen als auch Mikroalgen behandelt, sie kurz vorstellt, ihre ernährungsphysiologischen Vorzüge hervorhebt und mit Rezeptideen und praktischen Tipps aufwartet.
Welche Algen konsumieren Sie persönlich? Haben Sie ein „Lieblingsrezept“, das Sie uns verraten möchten?
Ich persönlich nehme Spirulina zum Frühstück zu mir. Und ich esse sehr regelmäßig Braunalgensalate mit Sesam (Wakame, Seebohne, Königskombu oder auch atlantischer Wakame, je nachdem, was ich gerade zur Hand habe). Die Herstellung ist sehr einfach: Nach dem schnellen Blanchieren konserviere ich die Algen mit Salz, um sie zart zu machen, und lagere sie im Kühlschrank (oder Sie können sie in Bioläden in „frisch gesalzenen“ Schalen kaufen). Nach dem Entsalzen schneide ich sie in feine Julienne-Streifen und mache ein Dressing aus Sesamöl, Apfelessig, frischem Ingwer, einem Punkt braunem Zucker, Salz und gerösteten Sesamsamen. Vermischen Sie die Algen mit der Sauce und lassen Sie sie einige Stunden marinieren. Es ist köstlich, frisch und voller Vitalität.
Übrigens verwende ich getrockneten Seesalat in Pulverform sehr gerne in Desserts; ich finde, er hat eine Bitterkeit, die an grünen Tee vom Typ Matcha erinnert, und passt wunderbar in Desserts mit weißer Schokolade, Himbeeren oder gemahlenen Mandeln (wie in Financiers, die ganz grün werden!).
Übrigens ist die Meeresbohne eine sehr einfach zu verwendende Alge, die für die ganze Familie geeignet ist: Gekocht mit oder ohne Nudeln ergibt dies köstliche Tagliatelle aus dem Meer, die mit Bolognese, Carbonara oder auf japanische Art gewürzt werden können. In Zucker kandiert und mit Schokolade überzogen ergibt sie eine Meeresschnecke, die alle Naschkatzen begeistert.
Haben Sie Tipps, die Sie unseren Lesern in Bezug auf Ernährung und Wohlbefinden geben möchten?
Ich habe keine wirklichen Ratschläge zu geben. Man sollte sich jedoch bewusst machen, dass das, was man isst, einen aufbaut, und eine gesunde und ausgewogene Ernährung ermöglicht es einem, seine Gesundheit zu optimieren. Vor allem aber sollte man sich die Freude am Essen und Kochen bewahren, neugierig auf alles sein und auf sich selbst hören, um zu wissen, was für jeden von uns gut ist.
Welches ist Ihr Lieblingszitat?
Oh, da habe ich keinen wirklichen Meisterdenker! Sagen wir „Carpe diem“.
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