Interview mit Jérôme Roy, Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants „Le Cloître“.

Wie ist Ihr Werdegang: Sie sind noch jung und doch schon Küchenchef eines Sternerestaurants!

Ich habe meine Karriere bei Thierry Marx im Relais et Châteaux Cordeillan-Bages begonnen, bevor ich für mehr als sechs Jahre zum Maison Troisgros in Roanne wechselte und schließlich vier Jahre lang an der Seite von Pierre Gagnaire in Paris, Courchevel, London, Seoul und Saint Tropez gearbeitet habe.

Diese heiligen Monster der Gastronomie haben mir nicht nur ihr Wissen, ihre Leidenschaft und ihr Können vermittelt, sondern sie haben mich auch auf Reisen mitgenommen, meist nach Asien. Nach Tokio, Seoul, Hongkong, Singapur… Ich habe andere Kulturen, Produkte und Vorgehensweisen kennengelernt und das hat mich zutiefst inspiriert.

Wie haben Sie Mikroalgen in der Küche entdeckt, insbesondere Chlorella?

Ich habe Chlorella mit Michel Izard entdeckt, der sie zum Parfümieren eines Brotes verwendete, und dann verwendete sie auch Pierre Gagnaire in einigen seiner Gerichte. Aber die Jahre vergehen und dann habe ich eines Tages in einem Lebensmittelgeschäft in Forcalquier Spirulina gefunden … Nach einigen wenig erfolgreichen Versuchen hat mir Thierry Mechinaud Chlorella empfohlen.

Was waren Ihre ersten Erfahrungen, wie verwenden Sie es, wie bieten Sie es an?

Instinktiv habe ich sie in einer leichten Ingwersahne ziehen lassen, um dann Favabohnen und Meeressalat zu binden. Diese Garnitur passt zu einem in einer Zitronengras-Consommé pochierten Supreme von Geflügel aus dem Jabron-Tal.

Mikroalgen sind zunehmend bekannt und werden nicht nur wegen ihrer gesundheitlichen Vorzüge, sondern auch wegen ihrer Bedeutung für die Küche verwendet. Als Chefkoch und Botschafter der französischen Gourmetküche wählen Sie Ihre Produkte nach ihrer Qualität aus, haben Sie noch andere Ansprüche, insbesondere an den Nährwert?

Ich bin in der Tat sehr sensibel für das Wohlbefinden unserer Gäste.

Ich arbeite in diesem Sinne, indem ich Zutaten mit guten Eigenschaften einbeziehe oder ganz einfach so weit wie möglich biologische Produkte verwende, ohne jedoch eine Gesundheitsküche zu beanspruchen, was meine Kompetenzen übersteigen würde.

Wir erleben derzeit einen Wandel in unserer Lebensweise und insbesondere in unserer Ernährung. Wir sind besser informiert, wissen mehr und sind oft ratlos, wenn es um die Zusammenstellung unserer Teller geht. Glauben Sie, dass die Spitzengastronomie dabei helfen kann, die Botschaften über besseres und gesünderes Essen zu verbreiten?

Meiner Meinung nach ist die beste Lösung, sich regelmäßig, ausgewogen und mit Produkten zu ernähren, die nicht übermäßig oder gar nicht chemisch behandelt wurden. Bei der Zusammenstellung meiner Menüs achte ich auf die Harmonie von Geschmack, Textur, Rohstoffen und Ausgewogenheit der Nährstoffe; dies ist Teil unserer Kochausbildung. Aber das sollte jedem Einzelnen eingetrichtert werden. Es geht um unser Leben.

Welche Produkte inspirieren Ihre kulinarische Kreativität am meisten?

Ich habe keine Präferenzen, ich arbeite überwiegend mit lokalen Erzeugern zusammen und sie sind es, die mich bei der Auswahl der Produkte je nach Jahreszeit leiten.

Das Couvent des Minimes scheint eine sehr schöne Oase der Ruhe zu sein, ideal zum Auftanken: Können Sie uns die Einrichtung in wenigen Worten beschreiben?

Das Convent des Minimes liegt im Herzen des Lubéron in einem mehrere Hektar großen Garten und ist ein wunderschöner Ort, dessen Gebäude geschickt restauriert wurde, wobei seine Authentizität bewahrt wurde. Eine große Allee mit Zypressen aus Italien und der Provence empfängt die Reisenden bis zum Klostergelände, das 46 Wohnungen, darunter 8 Suiten, umfasst.

Nach einem Spaziergang durch den mehrere Hektar großen Garten kann sich jeder auf dem Bouleplatz im Schießen oder Punkten üben. Der beheizte Außenpool und der Tennisplatz bieten weitere Möglichkeiten, sich zu entspannen. Es sei denn, Sie entscheiden sich für einen Drink auf der Terrasse des Bistros Le Pesquier…

Das Restaurant Le Cloître, das 2016 vom Guide Michelin® mit einem Stern ausgezeichnet wurde und in dem ich hinter den Kulissen arbeite, ist eine epikureische Hymne an die Kunst der Gastfreundschaft. Die Jahreszeiten bestimmen die Gestaltung der Speisekarten und Menüs, um eine außergewöhnliche Qualität und Frische zu gewährleisten. Jedes Produkt, das aus den Gärten des Klosters oder von lokalen Produzenten stammt, wird sorgfältig ausgewählt, um kreative, vom Mittelmeer inspirierte Menüs zu kreieren. Die Lammkoteletts aus der Provence mit Lavendel oder der Zitronencocktail mit verschiedenen Texturen sind zu kultigen Interpretationen der Aromen des Südens geworden. Probieren Sie einfach das weiche Ei mit süßem Chili, Gambas-Tartar und Basilikum-Mousseline, um sich davon zu überzeugen. Im Sommer verleiht die Terrasse mit Blick auf den Pool und die Lavendelfelder einen besonderen Charme.

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